Az Egészségügyi Világszervezet becslése alapján a fertőzött élelmiszerek útján bekövetkező ételmérgezések globálisan 600 millió embert érintenek, akár 110 milliárd dolláros veszteséget okozva az élelmiszeriparág szereplőinek a fejlődő országokban. Az élelmiszer-eredetű betegségeket általában a szennyezett élelmiszereken keresztül a szervezetbe kerülő baktériumok, vírusok, paraziták vagy vegyi anyagok okozzák.
A biztonságos, minőségi élelmiszerekhez való hozzáférés mindannyiunk joga. Ezen túlmenően, az élelmiszeripar szereplői, a különböző brandek piaci sikere, a vásárlók széles körében való elterjedtsége a hosszú távon garantált minőségen és az élelmiszerbiztonságon alapul.
A fentiek ismeretében vizsgálólaboratóriumunkban lehetőséget biztosítunk élelmiszeripari nyersanyagok és végtermékek mikrobiológiai és fiziko-kémiai bevizsgáltatására a hatályos szabályozásoknak való megfelelőség biztosítása érdekében. DNS alapú vizsgálómódszereink (PCR) lehetővé teszik a hagyományos módszerekhez képest a jóval gyorsabb eredményközlést.
Vizsgálati paraméterek
Mikrobiológiai vizsgálatok
Ezen paraméter adott élelmiszerből kitenyészthető összes mikroorganizmusok számára utal. Az élelmiszerek többsége fogyasztásra nem alkalmas, amennyiben nagyszámú mikroorganizmust tartalmaz. A nagy csíraszám jelzi a gyártás során felhasznált nyersanyag rossz minőségét, vagy azt, hogy az előállítás, feldolgozás, tárolás során nem voltak betartva a megfelelő gyártástechnológiai (pl. hőkezelés), illetve higiéniai követelmények. Ha magas az élelmiszerekben az összes mikroorganizmusok kiinduló száma, akkor az csak korlátozott ideig tárolható.
A csíraszám és annak összetétele alapvetően meghatározza a tej és tejtermékek feldolgozhatóságát és eltarthatóságát. Az összcsíraszám vizsgálat a tej higiéniai minőségének meghatározására szolgál, a tejben lévő baktériumok számát jelzi, amely befolyásolhatja a tej minőségét, ízét és eltarthatóságát. A tej összcsíraszámának meghatározása segít az élelmiszerbiztonság erősítésében is, hogy a fogyasztók csak biztonságos és jó minőségű tejet és tejtermékeket fogyasszanak. Ezen paraméter ellenőrzése lehetővé teszi a termelési folyamatok monitorozását, és az esetleges fertőzésforrások azonosítását. Nem dolgozható fel élelmiszerré az olyan nyers tehéntej, amelynek összes élőcsíraszáma nagyobb, mint 100 ezer/ml. A jól működő tehenészetekben az egészséges állatoktól fejt tej összcsíraszáma 50 ezernél kisebb, vagy 50 és 100 ezer/ml között van.
A tej szomatikus sejtszáma az emlősök tejében található testi sejtek (limfociták, leukociták, sejttörmelékek stb.) számát jelenti, amelynek meghatározása fontos szerepet játszik a tej minőségének és frissességének felmérésében. A tejben található szomatikus sejtek részben a tehén tőgyéből, illetve a vérből a tejbe kerülő elhalt sejtek, sejtes elemek. Szomatikus sejteket az egészséges tőgyű tehén tejében is találunk, a tehén szervezetében fellépő kóros folyamatok (betegségek), különösen tőgygyulladás esetén, a mikrobatartalom mellett megnő a tej testi sejttartalma is. A sejtkép jól tájékoztat a tőgy immunbiológiai állapotáról, esetleges betegségéről, és ezen keresztül a tej higiéniai minőségéről, illetve további feldolgozhatóságáról. A jó minőségű, egészséges tőgyből származó tej szomatikus sejtszáma nem haladhatja meg a 400 ezer db/ml-t, a túlságosan magas sejtszám (500 ezer db/ml felett) a nem megfelelő tőgyhigiéniára, leggyakrabban tőgygyulladásra utal, melynek eredményeként rossz alvadási képesség és kedvezőtlen érzékszervi elváltozások jelennek meg.
Az élelmiszerromlás legfőbb okozói a penész és élesztőgombák, amelyek nagyszámú jelenléte az élelmiszerekben gyorsítja a folyamatot. Sőt, léteznek toxintermelő (aflatoxin) gombafajok is (pl. Aspergillus spp.), amelyek jelenléte teljes mértékben nemkívánatos az élelmiszerekben. A penész többsejtű gombákból álló micélium, míg az élesztők egysejtű szervezetek micéliumképzés nélkül. Néhány élesztő és penész fajt élelmiszerek gyártására használunk, mint pl. a kenyér, a sör, a bor stb. előállítása, viszont a nemkívánatos, romlást okozó élesztő és penészgombák keserű ízt, rossz szagot, élelmiszerromlást eredményeznek, vagy akár méreganyagokkal szennyezik az élelmiszert. Különösen fontos ezen mikroorganizmusok számának meghatározása olyan élelmiszerek esetén, amelyeket szabadban forgalmaznak, a csomagolás előtt szabad levegőnek vannak kitéve, vagy a mosáson, hűtésen, fagyasztáson kívül nem esnek át hőkezelésen. Általánosságban véve az élelmiszerek vizsgálata során az élesztő és penészszámot együttesen vesszük figyelembe. A bevizsgált élelmiszerminták rendelkezhetnek alacsony (pl. tejpor, szárított fűszerek stb.) vagy magas (friss vagy fagyasztott gyümölcs/zöldség, húsok stb.) vízaktivitással.
Az Enterobacteriaceae családba tartozó Salmonella fajok fakultatív patogén baktériumok, amelyek nagyon gyakran fordulnak elő a különböző élőlények (madarak, rovarok, hüllők, rágcsálók, emlősök stb.) bélrendszerében. A kórokozó a fertőzött élőlény székletével/ürülékével vagy tojással kerül a külvilágba. A Salmonella által okozott betegség az úgynevezett szalmonellózis (már 103 db szervezetbe jutott baktériumsejt is komoly megbetegedést válthat ki), amely lázzal, hasmenéssel és hányással jellemezhető. Szalmonellózist fertőzött, nem megfelelően tárolt vagy hőkezelt sertés és baromfi húsból, vagy nyers tojásból készült élelmiszerek elfogyasztásával kaphatunk. Lappangási idő 12 – 72 óra. Ritka esetben a kórokozó szennyezett víz útján is okozhat megbetegedést. A betegség lefolyása, időtartama és súlyossága változó, leginkább kisgyermekekre és idősekre jelent fokozott veszélyt. A szalmonellózis megelőzhető az élelmiszerek alapos sütésével és főzésével, a rendszeres kézmosással étkezések előtt. A Salmonella fajok jelenléte semmilyen mértékben nem megengedett az élelmiszerekben.
A Listeria spp. nemzetséghez tartozó baktériumfajok a környezetünkben általánosan előforduló mikroorganizmusok. A Listeria monocytogenes által okozott bakteriális megbetegedést liszteriózisnak nevezzük. A megbetegedést, melynek tünetei a láz, a fejfájás, a hasmenés és a hányás, a fertőzött állatokkal való érintkezés útján, vagy fertőzött élelmiszerek fogyasztása révén kapjuk el. A liszteriózis szempontjából kockázatos ételek az azonnali fogyasztásra kész élelmiszerek, a lágysajtok, pasztörizálatlan tej és tejtermékek, nyers húst tartalmazó ételek, halak, saláták. A Listeria fajok a hűtő hőmérsékletén is képesek a szaporodásra, így minden hűtést igénylő, 5 napon túl hűtőszekrényben tárolt élelmiszer kockázatos lehet. A betegség lappangási ideje változó, 1 hét – 3 hónap. A liszteriózis a várandós nők, a magzat és az újszülöttek esetén a legveszélyesebb, szövődményként vetélést, halvaszületést, agyhártyagyulladást vagy vérmérgezést okozhat. A fertőzés megelőzhető az élelmiszerek hőkezelésével, az általános higiéniai előírások betartásával. Hűtést igénylő élelmiszereket nem javasolt 5 napnál tovább hűtőben tárolni. A Listeria fajok jelenléte semmilyen mértékben nem megengedett az élelmiszerekben.
A Listeria spp. nemzetséghez tartozó baktériumfajok a környezetünkben általánosan előforduló mikroorganizmusok. A Listeria monocytogenes által okozott bakteriális megbetegedést liszteriózisnak nevezzük. A megbetegedést, melynek tünetei a láz, a fejfájás, a hasmenés és a hányás, a fertőzött állatokkal való érintkezés útján, vagy fertőzött élelmiszerek fogyasztása révén kapjuk el. A liszteriózis szempontjából kockázatos ételek az azonnali fogyasztásra kész élelmiszerek, a lágysajtok, pasztörizálatlan tej és tejtermékek, nyers húst tartalmazó ételek, halak, saláták. A Listeria fajok a hűtő hőmérsékletén is képesek a szaporodásra, így minden hűtést igénylő, 5 napon túl hűtőszekrényben tárolt élelmiszer kockázatos lehet. A betegség lappangási ideje változó, 1 hét – 3 hónap. A liszteriózis a várandós nők, a magzat és az újszülöttek esetén a legveszélyesebb, szövődményként vetélést, halvaszületést, agyhártyagyulladást vagy vérmérgezést okozhat. A fertőzés megelőzhető az élelmiszerek hőkezelésével, az általános higiéniai előírások betartásával. Hűtést igénylő élelmiszereket nem javasolt 5 napnál tovább hűtőben tárolni. A Listeria fajok jelenléte semmilyen mértékben nem megengedett az élelmiszerekben.
A C. sakazakii, korábbi nevén Enterobacter sakazakii, gram-negatív, a környezetben általánosan előforduló, fakultatív patogén baktérium, amely nagyon száraz körülmények között is képes túlélni és szaporodni. A Cronobacter fertőzések ritkák, viszont csecsemőknél életveszélyesek is lehetnek, mivel agyhártyagyulladást, vérfertőzést, meningitiszt, vagy a legsúlyosabb esetben halált is okozhatnak. A megbetegedés csecsemők esetén lázzal, étvágytalansággal, túlzott sírással, alacsony energiaszinttel, görcsrohamokkal jellemezhető és leggyakrabban fertőzött csecsemőtápszerrel hozható összefüggésbe. Egyéb élelmiszerek, amelyek potenciális Cronobacter fertőzési források lehetnek tejpor, szárított teafüvek, keményítő por.
Az emberi bőr felszínén két Staphylococcus baktériumfaj található, a bőr normál mikrobiótájának a részeként: S. aureus és S. epidermidis. Míg az S. epidermidis veszélytelen az ember egészségére nézve addig a S. aureus különböző megbetegedéseket okozhat pl. sebek elfertőződése, vagy élelmiszerek méreganyagokkal, úgynevezett toxinokkal való szennyezése. Általánosságban véve a Staphylococcusok által okozott ételmérgezések a nemmegfelelő személyi higiéniával hozhatók összefüggésbe. Az emberiség 30%-a hordozza a kórokozót tűnetmentesen az orrban, a bőrén, a kezén, a test különböző részein. A S. aureus által termelt hőrezisztens toxinok által okozott megbetegedés tünetei közé tartozik a hányinger, a hányás és a hasi fájdalom, magas mérgezés esetén izomgörcsök és fejfájás is felléphet.
A B. cereus spóraképző baktérium, amely a talajjal érintkezésbe kerülő élelmiszerekből gyakran kimutatható. A kórokozó által okozott megbetegedés hasmenéssel, hasi fájdalommal és hányással jár. A betegség lefolyása gyors 6 - 24 óra. A B. cereussal való ételmérgezést okozó élelmiszerek közé tartoznak az édességek, gyümölcsök, saláták, rizs stb. A baktérium a környezetből jut be a nem megfelelő higiéniai körülmények között tárolt élelmiszerekbe.
Az E. coli a melegvérű állatok, az ember bélcsatornájában normál körülmények között jelenlévő baktériumfaj. Fontos alkotóeleme a bélflórának, mivel szerepük van a K2 és B vitaminok szintézisében, és jelenlétük gátolja más kórokozó baktériumok elszaporodását. Azonban, néhány kívülről a szervezetbe jutó patogén E. coli baktériumtörzs, az általuk termelt toxinok révén (shigatoxin, verotoxin) bélrendszeri gyulladást, vérzéses hasmenést okozhat. A betegség jellemzői a vizes, esetenként véres hasmenés, a hányinger, a hányás és a láz, szövődményként vastagbélgyulladás, vesekárosodás, vérrögképződés is előfordulhat. A megbetegedést okozó baktérium állatok ürülékével (szarvasmarha, juh, kecske, őz, ló, kutya, macska stb.), széklettel kerül a külvilágba, szennyezhet élelmiszert és vizet egyaránt. Fertőzés léphet fel nem kellően hőkezelt állati és növényi eredetű élelmiszerek fogyasztásakor (hús, sajtok, érlelt kolbász, hamburger, gyümölcslevek, saláták, magvak).
Az Enterobacteriaceae baktériumcsaládba tartozik számos olyan fakultatív patogén kórokozó, amely ételmérgezést okozhat, pl. Salmonella spp., Escherichia coli, Klebsiella, Shigella, stb. Az enterobaktériumok jelenléte az élelmiszerekben (gyümölcs, zöldség, halak, húsok, tej és tejtermékek) élelmiszerromlást, ezáltal jelentős gazdasági és mezőgazdasági veszteséget okoz.
A koliformok megtalálhatók vizes élőhelyeken, a talajban és a növényzeten. Rövid, gram-negatív baktériumok, amelyek képesek laktóz erjesztésre sav- és gázképződés mellett. A koliformokon belül a fekális koliform baktériumcsoport képviselői, amelyek nagy számban vannak jelen a melegvérű állatok székletében, fekális eredetű szennyezést jelző szervezetek. Jelenlétük az élelmiszerekben jelzi, hogy más, ürülékből származó kórokozók is jelen lehetnek, mint pl. Escherichia coli.
Fiziko-kémiai vizsgálatok
Az élelmiszerek szárazanyagtartalmának meghatározása fontos, mert ezáltal könnyen lehet számolni azon tápanyagok mennyiségét, amelyek nem a víztartalmú részei az élelmiszereknek. A szárazanyag tartalmazza a fehérjéket, a zsírokat, a szénhidrátokat, az ásványi anyagokat, az élelmi rostokat és minden más olyan mikrokomponenst, ami fontos lehet az ember számára. A meghatározás eredménye segít abban, hogy pontosan lehessen számolni az energia- és tápanyagtartalmat az élelmiszerekben, valamint segít az élelmiszerek minőségének, frissességének és tartósságának megítélésében is. Emellett a szárazanyagtartalom meghatározása segíthet az élelmiszerek összetételének, valamint a termék gyártásának és tárolásának az optimalizálásában is.
Az élelmiszerek hamutartalma az élelmiszerben található ásványi anyagok, ásványi sók és nyomelemek összességét jelenti. A hamutartalom meghatározása fontos az élelmiszerek minőségének és tápértékének meghatározásához, ami elengedhetetlen a fogyasztók táplálkozási szükségleteinek kielégítéséhez.
Az élelmiszerekben található fehérjék fontos szerepet játszanak az egészségünk szempontjából, mivel az emberi test számára az esszenciális aminosavak forrásai. A fehérjék a sejtek építőkövei, részt vesznek az immunrendszer és az enzimek működésében, valamint szükség esetén energiát is szolgáltatnak.
Az élelmiszerzsírok vizsgálata fontos a táplálkozási szempontból, mivel a zsír az egyik fő energiát szolgáltató tápanyag az élelmiszerekben. A zsírok és olajok energiatartalma mintegy kétszerese a keményítőének és a fehérjének.
Az élelmiszerek zsírsavösszetételének meghatározása fontos az egészséges táplálkozás szempontjából. A zsírokban megtalálható zsírsavak különböző hatásokkal rendelkeznek a szervezetre.
Az élelmiszerek cukortartalma fontos, mert a túlzott cukorfogyasztás hozzájárulhat az elhízáshoz, a fogszuvasodáshoz, valamint növelheti a szív- és érrendszeri betegségek, valamint a cukorbetegség kialakulásának kockázatát.
Az élelmiszerek redukáló cukortartalmának vizsgálata az egészséges étrend kialakítása szempontjából fontos. A redukáló cukrok olyan cukrok, melyek képesek redukálni más élelmiszer komponenseket.
A szénhidrátok közé tartoznak a cukrok, az oligoszacharidok és a poliszacharidok. A poliszacharidok közül legfontosabb a keményítő, mely gabonafélékből készült élelmiszereink legnagyobb mennyiségben előforduló komponense.
Az élelmiszerek energiatartalma fontos szerepet játszik az emberi test energiaszükségletének kielégítésében. Az energia mennyiségének ellenőrzése segít megfelelő mennyiségű élelmiszert fogyasztani.
A pH-érték befolyásolhatja az élelmiszer minőségét és biztonságát. Például, a tej savas kémhatása károsíthatja az ízét és textúráját.
Élelmiszereinkben, elsősorban a gyümölcsökben és a zöldségekben, valamint a savanyítással készült egyéb termékekben számos különböző sav található, amelyek fontos szerepet játszanak az ízükben, tápértékükben és eltarthatóságukban.
A tejpor laktóztartalmának meghatározása számos okból fontos. Ilyen a laktóz intolerancia, amiben sok ember szenved.
A zsírok és olajok peroxidszámának meghatározása fontos az élelmiszerek minőségének és frissességének ellenőrzésében. A peroxidszám azt mutatja meg, hogy a zsírok és olajok mennyire oxidáltak.
A vízaktivitás az élelmiszerekben található víz biológiai rendelkezésre állásának mértéke, mely azt mutatja meg, hogy az élelmiszerben lévő vízmennyiség mennyire elérhető a mikroorganizmusok számára.
Az élelmi rostok fontos szerepet játszanak az emberi szervezetben. Segítenek a bélmozgások szabályozásában, elősegítik a megfelelő emésztést, és segítenek megelőzni az emésztőrendszeri betegségeket.
Az élelmiszerek C-vitamintartalmának ellenőrzése azért fontos, mert a C-vitamin fontos szerepet játszik az immunrendszer működésében.
A keményítőtartalom határozza meg az élelmiszerek ízét, textúráját és tápértékét. Mivel a keményítő az egyik fő összetevője a burgonyának, fontos szerepet játszik a termékek minőségében.
A szabad ammónia azonosításának fontos szerepe van a hús és hústermékek minőségének ellenőrzésében és biztosításában.
A hús és hústermékek Kreiss reakciója egy olyan kémiai vizsgálati módszer, amely hasznos lehet a hústermékek minőségének és frissességének ellenőrzésében.
Az ammónia, a fehérjebontás során képződő nitrogéntartalmú vegyület, jelentős mértékben hozzájárul a hús és hústermékek romlásához.
A kollagén kötőszöveti fehérje egyik fontos összetevője a hús és hústermékeknek, és meghatározása segít annak eldöntésében, hogy a termék mennyire minőségi és egészséges.
A nitrit hús és hústermékek tartósítására használt adalékanyag. A nitrit segít a húsok megóvásában a különböző mikroorganizmusoktól.
A hús és hústermékek nitráttartalma mérésének fontos szerepe van az élelmiszerbiztonság és az emberi egészség szempontjából.